Sicurezza sul lavoro ristorazione: ustioni, tagli, scivolamenti e incendio

Il profilo di rischio della cucina professionale

Le ustioni sono l'infortunio simbolo della ristorazione: contatto con piastre, forni e pentole roventi, schizzi di olio bollente, vapore. Si verificano in spazi spesso ristretti e affollati, dove la fretta del servizio aumenta la probabilità di contatti accidentali con superfici e liquidi caldi.

I tagli da coltelli, affettatrici e tritacarne sono altrettanto diffusi, così come gli scivolamenti su pavimenti resi viscidi da grassi e acqua. La movimentazione di pentoloni, casse e sacchi comporta sovraccarico del rachide, mentre il lavaggio espone al contatto con detergenti e sanificanti aggressivi.

Il rischio incendio è elevato per la presenza di fiamme libere, oli e grassi combustibili, apparecchi a gas e cappe con depositi untuosi. Si aggiungono il microclima caldo-umido delle cucine, il rumore di alcune attrezzature e lo stress da ritmi intensi nei momenti di picco del servizio.

Il comparto è caratterizzato da alta rotazione del personale, lavoro stagionale e orari prolungati che si concentrano nelle ore di servizio. Queste condizioni rendono cruciale una formazione tempestiva del personale neoassunto, che deve conoscere i rischi della cucina prima di operare accanto a fuochi, lame e superfici roventi.

Obblighi formativi e igiene alimentare nella ristorazione

La formazione dei lavoratori segue la classe di rischio prevista dall'Accordo 2025, integrata dall'addestramento all'uso di affettatrici, friggitrici e attrezzature di cottura. Il datore di lavoro designa e forma gli addetti antincendio in base al livello di rischio dell'attività, secondo il DM 02/09/2021.

Accanto alla sicurezza del lavoro opera la disciplina dell'igiene alimentare: il Regolamento CE 852/2004 impone il sistema HACCP e la formazione degli alimentaristi. Sono due binari distinti — la salute del lavoratore e la sicurezza del cibo — che in cucina convivono e vanno entrambi presidiati.

Anche la designazione degli addetti al primo soccorso è obbligatoria: in cucina ustioni e tagli richiedono un intervento immediato e competente. La presenza di personale formato, di una cassetta di primo soccorso adeguata e di procedure chiare riduce le conseguenze degli infortuni che, per quanto prevenibili, restano frequenti nel comparto.

• Lavoratori formati sulla sicurezza e addestrati all'uso sicuro di affettatrici, friggitrici, forni e attrezzature di taglio;
• addetti antincendio designati e formati secondo il livello di rischio dell'attività ai sensi del DM 02/09/2021;
• addetti al primo soccorso designati per la gestione di ustioni, tagli e malori durante il servizio;
• alimentaristi formati sull'HACCP e sulle procedure di igiene previste dal Regolamento CE 852/2004;
• personale addetto alla manutenzione e pulizia degli impianti a gas e delle cappe di aspirazione.

DPI e misure di prevenzione in cucina

In cucina la prevenzione parte dall'organizzazione degli spazi e dei flussi, ma i dispositivi individuali hanno un ruolo concreto contro ustioni, tagli e scivolamenti. La scelta va calibrata sulla mansione: chi lavora al taglio, chi alla cottura e chi al lavaggio è esposto a rischi differenti.

Le calzature antiscivolo sono la difesa più importante contro le cadute, l'infortunio più frequente del comparto. La manutenzione e la pulizia periodica delle cappe elimina i depositi di grasso che alimentano gli incendi, mentre gli estintori adeguati e la coperta antifiamma vanno tenuti accessibili e a portata di mano.

L'organizzazione dello spazio riduce molti rischi alla radice: percorsi liberi tra le postazioni, superfici asciutte, coltelli riposti negli appositi supporti e non lasciati nei lavelli, distanze di sicurezza tra i fuochi e le vie di passaggio. Una cucina ordinata è una cucina più sicura, oltre che più efficiente nel servizio.

Infortuni ricorrenti e buone prassi nel servizio

Gli eventi più comuni sono la scivolata sul pavimento unto, il taglio con il coltello o con la lama dell'affettatrice durante la pulizia, l'ustione da olio della friggitrice o da pentola rovesciata, e l'incendio della padella o della cappa. La compresenza di calore, fretta e spazi angusti li rende ricorrenti.

Le buone prassi sono semplici ma efficaci: pulizia immediata degli sversamenti, uso di taglieri stabili e coltelli affilati e riposti correttamente, spegnimento e messa in sicurezza delle attrezzature prima della pulizia, gestione del rischio incendio con manutenzione delle cappe e presidi accessibili.

Particolare attenzione va posta alla pulizia dell'affettatrice, momento in cui avvengono molti tagli gravi: la lama va fermata e protetta prima di ogni intervento. Anche il trasporto di pentole con liquidi bollenti richiede procedure precise, come segnalare il passaggio e non riempire i recipienti oltre il livello di sicurezza.

La preparazione degli addetti alle emergenze completa la prevenzione: il corso antincendio forma alla gestione di un principio di incendio in cucina, mentre il corso HACCP garantisce le competenze igieniche richieste per la manipolazione degli alimenti.

Impianti a gas, cappe e piano di emergenza in cucina

Gli impianti a gas sono un punto critico della cucina professionale: fughe non rilevate possono causare intossicazioni o esplosioni. L'impianto va realizzato a regola d'arte, sottoposto a manutenzione periodica e dotato, dove previsto, di sistemi di rilevamento e intercettazione automatica del gas.

Le cappe di aspirazione accumulano grassi che alimentano gli incendi e ne favoriscono la propagazione: la pulizia periodica dei filtri e delle condotte è una misura antincendio, non solo igienica. Un deposito untuoso trascurato può trasformare un principio di incendio in un rogo difficile da domare.

Il piano di emergenza deve considerare la particolarità del locale: spazi ristretti, presenza di clienti, vie di esodo spesso condivise con la sala. Gli addetti devono sapere come intervenire su un incendio da olio, che non va mai spento con l'acqua, e come gestire l'evacuazione in sicurezza.

Il microclima caldo-umido affatica il personale e riduce la concentrazione, aumentando la probabilità di errori. La ventilazione adeguata, il reintegro dei liquidi e l'organizzazione dei turni nei momenti di picco contribuiscono a mantenere condizioni di lavoro sostenibili durante il servizio.

Anche le celle frigorifere presentano rischi specifici: il freddo prolungato, il rischio di restare chiusi all'interno e la movimentazione di carichi in ambienti scivolosi. Maniglie di apertura interna, sistemi di allarme e procedure di accesso riducono i pericoli legati all'uso quotidiano di questi ambienti.

L'alta rotazione del personale rende cruciale l'accoglienza in sicurezza dei nuovi assunti: prima di operare accanto a fuochi e lame ogni lavoratore deve conoscere i rischi della cucina, le procedure e la posizione dei presidi di emergenza. Un affiancamento iniziale strutturato previene molti degli infortuni che colpiscono chi ha poca esperienza.